SAKÉ ARTISANAL JAPONAIS

日本の職人の酒

 

"Le vin est comme une parisienne, quelque fois il peut être caractériel, pour devenir son ami, il faut le marier.

Le saké est comme une charmante japonaise, sans penser au marriage, on peut entretenir avec lui une relation de très belle qualité.

Toshiro Kuroda  (1950-2017)

"Le saké ne brûle pas la gorge, le saké ne tord pas les boyaux!"

 

C’est en fait un « vin » de riz qui a un titrage entre 11 et 17 degrés et qui est issue uniquement de la fermentation et non de la distillation.

La méthode d’élaboration du saké est un procédé ancien. Aucune boisson alcoolisée comme le saké ne subit une saccharification et fermentation alcoolique en simultané contrairement au procédé de la fermentation de la bière qui est séquentiel. Dans le cas du vin il s’agit d’une fermentation simple puisque tous les éléments sont déjà présents pour produire de l’alcool à partir du sucre contenu dans le jus de raisin et des levures présentes sur la peau du raisin. C’est un procédé unique au monde qui en fait du saké une boisson unique.

Le saké demande une attention toute particulière à sa compréhension de par la subtilité de ses arômes produits. En effet, il n’y a pas d’arômes primaires comme dans le vin mais uniquement des arômes secondaires issue de la décomposition par des levures et enzymes de l’amidon du riz poli. Dans la grande majorité des sakés il n’y a pas d’arômes tertiaires non plus car le saké en général n’est pas vieilli sauf à de rares occasions. L’existence des sakés de qualité du type ginjo comme nous les connaissons aujourd’hui avec des saveurs très structurées est très récente. Ils étaient réservés dans le passé aux producteurs de sakés pour leur présentation à des concours uniquement.

Le saké peut être associé aux mets puisque les japonais comme les français, ils mangent mais ils boivent aussi. L’association saké-mets à la japonaise n‘est pas de la même nature que l’accord mets-vins à la française : c’est une association beaucoup plus discrète, une relation plus délicate, un peu distante en même temps mais avec très peu de conflits, au moins apparents !... On peut avec un saké manger pratiquement tous les plats et il devient de plus en plus une grande source d’inspiration pour tous les chefs et gourmets.

Saké Junmai Daiginjo 純米大吟醸 :

 

Saké de riz pur sans alcool ajouté pour lequel le riz restant après polissage est de 50% de sa taille d'origine, ou moins. Considéré comme le saké de la plus haute qualité qui offre un bon équilibre entre goût raffiné, acidité et umami.

Saké Junmai Ginjo 米大吟醸 :

 

Saké de riz pur sans alcool ajouté pour lequel le riz restant après polissage est entre 51% et 60% de sa taille d'origine. Avec moins d'acidité et d'umami que le jummai daiginjo, il a une saveur douce et florale.

Saké Junmai 純米 :

 

Saké de riz pur sans alcool ajouté pour lequel le riz restant après polissage est d'au moins 61% de sa taille d'origine.  Les junmai ont tendance à être plus corsé avec une saveur plus forte que les autres catégories. Ils sont généralement riches en acidité et umami avec relativement peu de douceur.

Saké Spéciaux et à base de fruits :

 

Saké de riz pur sans alcool ajouté pour lequel le riz restant après polissage est d'au moins 61% de sa taille d'origine.  Les junmai ont tendance à être plus corsé avec une saveur plus forte que les autres catégories. Ils sont généralement riches en acidité et umami avec relativement peu de douceur.