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À la DÉCOUVERTE

du BOEUF de KOBE   

神戸ビーフ

Les ORIGINES du BOEUF de KOBE :

Cette notion pour les occidentaux d’associer la dénomination de « bœuf de Kobe » avec tout simplement « bœuf du Japon » trouve son origine dans deux évènements historiques principaux :

  • Sa découverte initiale par les étrangers au début de l’ère Meiji vers 1868.

  • La création en 1983 par la « Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association » des normes d’étiquetage du bœuf produit dans la région de Kobe. Elles furent les premières normes à structurer les spécifications du bœuf japonais de cette préfecture et par extension, celles de la base de travail qui s’appliquera implicitement et initialement à toute l’industrie de la viande de bœuf du Japon.

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En effet, jusqu’à 1867 avec la fin de la période Edo et pendant plus de mille ans, la consommation de viande d'animaux à quatre pattes était interdite au Japon. Cette interdiction était particulièrement stricte pendant la période Edo (1603-1867)

avec les influences bouddhistes qui étaient principalement responsables de cette restriction alimentaire. D'autres facteurs culturels et la nécessité de protéger les animaux de trait en période de famine ont surement aussi renforcé le tabou de la consommation de viande animale.

Après la restauration Meiji en 1868, l’Empereur voulait, entre autres, réduire les barrières sociales traditionnelles et encourager l'adoption d'habitudes occidentales bénéfiques tout en ayant probablement un désir d'affaiblir le pouvoir des bouddhistes. La levée officielle de l'interdiction de manger de la viande était un pas vers ces objectifs.

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En revanche, il existe des récits de Mito qui prouvent que la viande de bœuf marinée dans du miso était déjà consommée pour des raisons « médicale » pour  son pouvoir énergétique et surtout son bon goût. Il est aussi entendu que le grand public dans certaines régions mangeait le bœuf en sukiyaki dans les quartiers proches des Yukaku où les locaux s’adonnaient aux « plaisirs des jeux et de la chair », zones dans lesquelles les tabous n’étaient pas vraiment une source de restriction de la consommation!...

A cette époque Yokohama dont le port avait ouvert en en 1859 (Ansei 6), était l'un de ces centres commerciaux émergents entre le Japon et le reste du monde avec une grande concentrations d'étrangers qui voulaient manger du bœuf. Le bétail et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon. En revanche, le bétail était élevé dans le sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama. Ainsi, lorsque des étrangers présents au Japon demandaient à manger du bœuf, celui-ci devait provenir du sud et devait transiter et être expédié à partir du port de Kobe.

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C’est à ce moment que Inosuke Kishida, un agriculteur d’un village de la région de Kobe, a été invité par le capitaine d'un navire étranger à lui livrer du bétail vivant de la race Tajima. Par la suite durant la 4ème année de l'ère Meiji (1871), Inosuke a ouvert la première boucherie de bœuf de Kobe. Peu de temps après, le premier gouverneur de la préfecture de Hyogo, Hirobumi Ito et d'autres célébrités l'ont encouragé a développé son affaire, et la nourriture à base de bœuf à Kobe s'est alors répandue rapidement. A cette époque lorsque les occidentaux avaient gouté ce bœuf japonais du sud ils ont été émerveillés et impressionnés par son persillage naturel et son goût délicieux.

Étant donné que tout bœuf qui était expédié via le port de Kobe était estampillé « Bœuf de Kobe », ce nom est naturelle devenu associé à ce bœuf mythique japonais de manière globale, même si en fait il venait de toute la partie sud du Japon.

À partir du début des années 1910, le «sukiyaki» et d’autres plats de viande ont commencé à être présent de plus en plus sur les tables des maisons japonaises. Depuis lors, ces plats sont devenus le principal mets de choix lorsque l’on mangeait quelque chose de spécial à la maison. En revanche malgré l'abrogation formelle de l'interdiction de manger de la viande à la fin des années 1860, la consommation de viande est restée extrêmement faible pendant encore un siècle.

Jusqu’à la fin des années 70, les caractéristiques de la viande de «bœuf de Kobe» n’étaient pas clairement définies. Il n'y avait aucun moyen de prouver si la viande que l’on pensait être du bœuf de Kobe était en fait du vrai bœuf de Kobe. À peu près à cette époque, les consommateurs ont également commencé à se demander où il pouvait l’acheter. Ce fut la force motrice derrière les producteurs, les distributeurs de viande et les consommateurs qui ont uni leurs forces pour créer la « Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association » en 1983. La création de cette association est un élément supplémentaire majeur qui a permis de renforcer la réputation du bœuf japonais Wagyu de par le monde.

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Autant pour les puristes que pour les amateurs une question légitime se pose : quelle origine de bœuf japonais est considérée comme la meilleure ?

A notre sens, la réalité est telle que chaque préfecture qui élève un bœuf suivant les normes définies par l’appellation Wagyu produit un bœuf d’une excellente qualité et que la différence de viande entre le «meilleur Wagyu » et les autres Wagyu d’un même grade reste très subtile après cuisson.

Il existe toutefois un concours national japonais qui récompense tous les cinq ans les meilleurs producteurs de Wagyu : La Japan National Beef Ability Expo. Ce concours qui se déroule pendant six jours intenses attire des éleveurs de Wagyu de tout le Japon qui se targuent d'élever le meilleur Wagyu du monde, produisant le plus beaux persillé avec une texture fine, et un goût unique. Lors de la 11eme et dernière compétition qui a eu lieu en octobre 2017, un total de 513 bêtes de 39 préfectures différentes ont été jugées.

Un bœuf Wagyu de la préfecture de Kagoshima a pris la première place dans la compétition générale et a remporté le trophée pour le premier prix, reconnu alors comme étant le meilleur Wagyu au monde. Dans la catégorie « meilleur viande », un bœuf de la préfecture de Miyazaki a remporté la première place. Les préfectures de Kagoshima et de Miyazaki, toutes deux situées dans la magnifique île de Kyushu, se placent généralement tout en haut des podiums.

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 11ème compétition du National Beef Ability Expo en 2017.