BOEUF du JAPON

WAGYU 和牛

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LES RACES JAPONAISES 

de WAGYU

Aujourd’hui il existe au Japon quatre races de bovin pour la production du Wagyu:

  • La Noire (黒 毛 和 種, Kuroge Washu),  

  • La Rousse (褐毛和種,, Akage Washu ou Akaushi),

  • La Shorthorn (日本 短 角 和 種, Nihon Tankaku Washu),

  • La « Polled » (無 角 和 種, Mukaku Washu).

La race noire japonaise représente plus 95% de tous les bovins engraissés au Japon. Les souches de race noire incluent celles située dans les préfectures de Tottori, Tajima, Shimane et Okayama. La race japonaise rousse, également connu sous le nom de « Japanese Red », est l'autre race principale qui se trouve à Kochi et Kumamoto. La « Shorthorn » japonaise représente moins d'un pourcent de tous les bovins du Japon.

En 2017, 2,5 millions de bovins ont été élevés pour la production total de viande au Japon dont 65% pour la production de viande Wagyu. Le nombre d'exploitations japonaises élevant des bovins de boucherie diminue lentement et en 2017, 50 100 éleveurs produisaient de la viande bovine, chaque éleveur élevant en moyenne 50 bovins. Un total de 35,6% des bovins a été élevé dans l’île Kyushu et 20,7% à Hokkaido. En 2016, le Japon a importé 526 000 tonnes de bœuf, principalement des États-Unis, d'Australie et de Nouvelle-Zélande, tandis que 324 000 tonnes de bœuf ont été produites au Japon, ce qui signifie que le Japon a importé environ 62% de ses besoins en viande bovine. En 2016, le Japon a exporté environ 1 900 tonnes de viande de bœuf, soit moins 0,6% de sa production nationale.

Les quatre races destinées a la production du Wagyu sont maintenant considérées comme indigènes au Japon, mais en réalité elles sont issues de croisements faits il y a plus de cent ans.  En revanche Il existe deux populations isolées de bovins indigènes qui n'ont jamais été croisées avec des races européennes modernes : le bétail sauvage de l'île de Mishima 見島種 dans la préfecture de Yamaguchi, et un groupe de bovins sauvages sur l'île de Kuchinoshima 口之島牛 au sud-ouest de la préfecture de Kagoshima.

A l’origine les bovins ont été amenés au Japon en deux vagues depuis la Chine via la Corée en même temps que la culture du riz, et depuis la Mongolie et Sibérie par le Nord du Japon avec des chevaux. Le bétail était utilisé comme animaux de trait dans l'exploitation minière, la sylviculture, le transport, l'agriculture et la riziculture tandis que les chevaux étaient essentiellement utilisés par l'armée. Les bovins ont donc été sélectionnés pour leur endurance physique, et leur sélection et utilisation ont favorisé le développement d’animaux avec plus de cellules graisseuses intramusculaires - persillage - qui ont fourni une source d'énergie facilement disponible. La consommation de lait était inconnue et pour les raisons culturelles et religieuses comme mentionné précédemment et la viande n'était pas consommée officiellement.

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Comme le Japon a été totalement isolé du reste du monde de 1635 à 1854, il n'y avait aucune possibilité d'intromission de gènes étrangers dans la population bovine pendant cette période. Entre 1868 et 1887, quelque 2 600 bovins étrangers ont été importés. Pendant plusieurs décennies avant 1910, il y avait un grand intérêt à importer des races européennes à croiser avec du bétail indigène. L'objectif fondamental était d'améliorer les souches indigènes à des fins de traction, mais une meilleure production de viande était également une considération. Entre 1900 et 1910, il y a eu de nombreux croisements avec le stock indigène et les races exotiques étaient extrêmement populaires. Le prix des animaux exotiques de race pure et croisée atteignait souvent des niveaux déraisonnables, jusqu'à ce que la bulle éclate en 1910. Après cette date, l'importation de races européennes se démode.

Après la Première Guerre mondiale, le gouvernement japonais a décidé d'encourager la sélection et l'enregistrement de bovins présentant des caractéristiques supérieures de types indigènes et étrangers. Il y avait un pool génétique considérable sur lequel s'appuyer, avec cette large gamme de sang européen introduite au Japon. Cette variation, ainsi que les différences originales entre les bovins indigènes, ont permis la sélection selon différents critères dans diverses régions du pays.

En 1944, le gouvernement national a entrepris de rationaliser le processus d'enregistrement et a officiellement reconnu trois principaux types ou races de Wagyu comme "Bovins japonais améliorés" ou «Vrai Race» : la noire japonaise, la rousse et la « polled » japonaise. La « National Wagyu Cattle Registration Association » a été créée en 1948 et la race Shorthorn japonaise n'a été officiellement créé qu'en 1957 clôturant la liste officielle des 4 vraies races pouvant produire le vrai Wagyu.

Aujourd’hui les quatre souches distinctes sont donc caractérisées principalement sur le type de bétail étranger qui avait le plus influencé les hybrides, et sont sélectionnées uniquement pour la production de viande bovine depuis plus de quarante ans. Dans les quatre races, l'objectif est de produire un animal de type bœuf de taille moyenne. Toutes les races sont sans bosse mais les taureaux ont tendance à développer une crête marquée.

D'autre part, les noires japonaises en particulier la souche Tajima sont connues pour leur capacité à produire du bœuf avec un haut degré de persillage gras (sashi et shimofuri). C'est cette caractéristique plus que toute autre qui explique l'augmentation constante de la popularité de la race noire japonaise à travers le monde.

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Pour la première fois en 1976, quatre taureaux ont été exportés vers les États-Unis : deux taureaux « Black Wagyu » (« Mazda » de Tottori et « Mt. Fuji » de Hyogo) et deux taureaux de Kumamoto « Red Wagyu » (« Judo » et « Rueshaw »). Puis en 1993, deux bovins mâles (Michifuku et Haruki 2) et trois femelles Tajima (Suzutani, Rikitani, et Okutani) ont été exportés, et en 1994 35 autres bovins mâles et femelles (composés de Wagyu rouge et noir). La génétique du Wagyu s’est developpée donc à partir du troupeau américain avec des extensions jusqu'en Australie et dans le reste du monde.  Aujourd'hui la génétique du Wagyu existe sur tous les continents dans 18 pays, même si les chiffres réels restent relativement faibles par rapport aux races bovines les plus populaires.

Aujourd’hui La production de bœuf Wagyu au Japon est hautement réglementée et les tests de descendance sont obligatoires. Seules les meilleures génétiques éprouvées sont conservées pour la sélection. Conscient de la valeur unique de leur bœuf et afin de protéger son industrie bovine nationale, le gouvernement japonais a imposé des lois strictes interdisant l'exportation de tout bétail japonais Wagyu vivant et l'a déclaré comme trésor national.

Les principales caractéristiques des quatre races Wagyu sont :

• Rousse - Kochi et Kumamoto AKAGE 褐 褐 和 種, Akage Washu ou Akaushi

 

Aussi connu sous le nom de «Akaushi (« Aka »= rouge« Ushi »= bétail)», la rousse japonaise est élevé principalement dans les préfectures de Kumamoto et de Kochi. La ligne Kumamoto est la plus courante avec plusieurs centaines de milliers de bêtes alors que celle de Kochi en compte moins de deux mille et ne se trouve qu'au Japon. Elles sont aussi élevées dans les régions de Tohoku, Hokkaido, et la préfecture de Kumamoto de Kyushu. Les races rousses de Kochi et Kumamoto, ont été fortement influencées par les races coréennes et européennes, en particulier par la race Simmental. Sa viande est connue pour sa ligne saine, pour être maigre, environ 12% de gras ou moins mais agréablement ferme, et sa graisse a une texture étonnamment fine.

 

Cette race a été développée de 1868 à 1910 par le croisement de bovins indigènes japonais (maintenant éteints) principalement avec le Simmental, mais aussi avec le Hanwoo et le Devon. Le but du croisement était d’obtenir un manteau rouge et un corps plus imposant.

Noire japonaise - Tajiri, Tajima ou Kuroge Washu 黒毛和種 :

 

• KUROGE - Noir japonais

La race la plus commune de Wagyu, soit environ 90 à 95% des races bovines Wagyu. Réputé pour la saveur exquise de sa graisse et de son persillage intense. Originaires de la préfecture de Hyogo, ces bovins noirs étaient à l'origine utilisés pour tirer des charrettes et des charrues ce qui leur a développé des quartiers avant plus grands avec un arrière-train plus petit. Ils sont généralement plus petits avec des taux de croissance plus lents, mais produisent une excellente qualité de viande avec un gros muscle oculaire et un persillage supérieur. Cette race est idéelle pour la production de bovins destinés à la production de viande et les lignées Tajima sont généralement considérées comme produisant la meilleure qualité de viande de tout le Japon. La noire japonaise inclus aussi les races issues de Tottori et Shimane. 

 

La robe est de couleur brun terne à noire. Malgré leur histoire de croisement, la noire japonaise est toujours considérée comme un type turano-mongol avec un corps compact bien développé, un cou court et des pattes fines.

 

La race de la préfecture de Kochi 高知家畜 est une souche de la brune japonaise qui est de couleur rougeâtre à brune avec un museau noirâtre pour les taureaux. Les paupières, les cornes, l'interrupteur de la queue et les sabots sont noirs chez les mâles et les femelles.

Cette race par rapport a celle de Kumamoto produit une viande plus bien marbrée en raison d'un pourcentage plus élevé de sang indigène japonais.

 

La Kumamoto 熊 本 種 est une souche du brun japonais qui a plus de sang Simmental, est plus grande que celle de Kochi, et est unicolore de brun clair avec une teinte fauve à rougeâtre. Le Kumamoto mature plus tôt que la Kochi, et leur viande est moins marbré.

• NIHON TANKAKU - Shorthorn japonais 日本短角種

 (日本 短 角 和 種, Nihon Tankaku Washu

 

La  race Shorthorn japonaise est élevée principalement dans les régions nord du Japon comme Tohoku  mais aussi Iwate, Aomori, Akita et Hokkaido. Cette race a été améliorée en croisant le Shorthorn avec le bétail indigène Nanbu originaire de Mongolie et Sibérie. Elle a été continuellement améliorée par la suite, jusqu'à sa certification en tant que bovins de boucherie japonais indigènes en 1957. Sa viande avec une faible teneur en matières grasses lui confèrent une saveur douce, savoureuse et tendre.  Sa viande se distingue des autres wagyu car elle a une qualité de grade BMS 3 (voir definition dans les paragraphes suivants) ou inferieur, mais elle est appréciée par beaucoup pour son goût unique.

 

(Japanese) Nihon = Japan
(Japanese) tan = short 
(Japanese) kaku = horn
(Japanese) shu = species

• MUKAKU - Japonais « Polled » (無 角 和 種, Mukaku Washu),

Ces bovins ont la plus petite population parmi toutes les races Wagyu avec seulement plusieurs centaines d'existence aujourd'hui, et représentant moins de 1%. Ils ont été produits par croisement de la race Aberdeen Angus, importé d'Ecosse, avec le Black japonais indigène en 1920. Ses caractéristiques comprennent une teneur élevée en viande maigre et un goût distinctif de Wagyu. Il contient un pourcentage élevé d'acides aminés et a une saveur riche et charnue. La population actuelle de Japonais Polled est la plus petite des quatre races avec seulement plusieurs centaines d'existence aujourd'hui.

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