BOEUF du JAPON

WAGYU 和牛

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CARACTÉRISTIQUES et CLASSIFICATIONS du BOEUF JAPONAIS 

Conditions d’appélation du « bœuf japonais Wagyu » :

« Bovins japonais » désigne tous les bovins élevés au Japon. Tout bétail peut être qualifié de «bétail japonais ou domestique» tant que son élevage a été effectué entièrement au Japon. Cette catégorie comprend toutes les races et bien sûr celle du Wagyu.

Le terme « Wagyu » fait référence au bétail domestique japonais avec une lignée et une race spécifique qui doivent faire partie des quatre races de « vrai bœuf japonais »; voir notre section sur les quatre races de bœuf Wagyu. Ainsi, toutes les races bovines japonaises en dehors de ces quatre races ne peuvent pas être appelées Wagyu. Le Wagyu de race noire japonaise appelée Kuroge désigne le bétail japonais de race pure qui est à l’origine du persillage le plus dense obtenu parmi ces quatre races.

Pour être appelé "Wagyu", un bétail doit respecter les critères ci-dessous :

  • Doit appartenir à l'une des quatre «vraies races» japonaises,

  • Les bovins reproducteurs et les vaches gestantes paissent dans des pâturages au Japon,

  • Les veaux sont nourris avec une alimentation spéciale pour s'assurer que la viande a beaucoup de persillage,

  • Doit être envoyé aux enchères pour être vendu à des fermes d'engraissement lorsque le jeune Wagyu a 7 mois,

  • Le régime alimentaire est composé de pailles de riz, d'ensilage de récolte entière et d'ingrédients spéciaux,

  • Avoir un poids jusqu'à environ 700 kg, ce qui prend environ 3 ans, tandis que pour le bœuf normal il faut 15 mois,

  • Chaque wagyu peut être retracé jusqu'à une ferme grâce à son système de traçabilité,

  • Le wagyu peu être parfois brossé avec une brosse dure pour augmenter sa circulation sanguine et soulager son stress.

Au Japon, il existe plus de 160 « marques » de wagyu, et chaque marque a sa propre méthode d'évaluation. Différentes normes sont utilisées, notamment se basant sur le lieu d'origine, la lignée, la race, la méthode et période d'alimentation, et la qualité de la viande. Le «boeuf de Kobe» est un exemple de ces normes. Seul le bœuf répondant à des critères stricts peut recevoir le nom d’une marque spécifique. Cette approche favorise non seulement la gestion de la qualité, mais renforce également la confiance des clients.

Système de classement des grades du boeuf japonais wagyu :

Le bœuf Wagyu doit répondre aux normes rigoureuses de l'industrie japonaise concernant la teneur en persillage, l'odeur, la couleur et brilliant, la texture, la fermeté de la viande et la qualité de la graisse.

Ces normes sont déterminées par l'Association japonaise de classement des viandes (Japan Meat Grading Association - JMGA) dépendant du ministère de l'Agriculture, des Forêts et des Pêches (MAFF), et servent de norme de transaction unifiée à l'échelle nationale japonaise. Les carcasses de bovins noirs japonais et la plupart des autres races bovines japonaises sont évaluées par des évaluateurs accrédités par la JMGA conformément aux normes de classement des carcasses de bœuf. Il y a près de 200 évaluateurs du boeuf au Japon.

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Le système de classement actuel a été établi pour la première fois en 1988 et attribue à la fois un grade de rendement (Yield Grade) et un grade de qualité de la viande (Quality Grade) :

1. Le grade de rendement (Yield Grade) résultant des notes obtenues dans quatre catégories de classification (taille de l’entrecôte, épaisseur des côtes, épaisseur de la graisse sous-cutanée, et poids de la carcasse réfrigérée), est le rapport entre le poids de la viande obtenue par rapport au poids total de la carcasse habillée. Ce grade est divisé en trois catégories allant de A à C:

  • A: 72% et plus: "Supérieur à la norme"

  • B: 69% et plus: «Standard»

  • C: moins de 69%: "Inférieur à la norme"

2. Le grade de qualité (Quality Grade) est divisé en grades de 5 à 1, et est catégorisé en fonction d’une combinaison des indicateurs :

  • Classification du Persillage du Bœuf (Beef Marbling Standard B.M.S.)

  • Classification de couleur du Bœuf (Beef Color Standard B.C.S.)

  • et Classification du Gras du Bœuf (Beef Fat Standard B.F.S.).

Le «BMS» est une évaluation du persillage par rapport aux normes definies par le JMGA. La note obtenue dans cette catégorie est un nombre de 1 à 12 initialement (puis de 3 a 12) et est indiquée dans le tableau ci-dessous crée par la JMGA:

Grade de qualité possible :

  • Excellent : 8 à 12

  • Bon : note 5 à 7

  • Moyen : note 3 à 4

  • Sous la moyenne : note 2

  • Bas : note 1

Le «BCS» évalue la couleur et la brillance de la viande. La couleur est attribuée visuellement et est numérotés de 1 (clair) à 7 (le plus foncé). Les couleurs les plus souhaitables sont comprises entre 3 et 5. La brillance est également classée visuellement entre brillance «inférieure à la moyenne» et brillance «très bonne». Ces deux classements permettent de déterminer le degré de couleur et de brillance allant de 1 (inférieur) à 5 (très bon). La moyenne est de 3.

La fermeté et la texture de la viande sont évaluées visuellement. La fermeté est notée de 1 (inférieur) à 5 (très bonne), et la texture de 1 (grossière) à 5 (très fine). Les deux résultats sont pris en compte avant d'attribuer une note finale de fermeté et de texture de 1 (inférieure) à 5 (très bonne).

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Le « BFS » évalue la couleur, le lustre et la qualité du gras. Le BFS va de 1 (couleur claire) à 7 (couleur la plus foncée). Le lustre et la qualité sont également notés visuellement entre la note 1 «en dessous de la moyenne» et 5 «très bonne». La note relative a la couleur du gras, du lustre et le grade de qualité varient de 1 (inférieur) à 5 (excellent).

Les quatre grades de qualité sont répertoriés, et le grade final de qualité de la viande est ensuite attribué en fonction du grade le plus bas pour chacune de ces quatre grades.

La classe résultante de la viande de Wagyu attribuée est une combinaison de la lettre pour le rendement (A, B ou C - avec A désignant le rendement le plus élevé) et le numéro pour la qualité de la viande (1, 2, 3, 4 ou 5, avec 5 pour la plus haute qualité). La classe la plus élevée est la « A5 » obtenues à partir des quinze permutations possibles.

En pratique, les meilleurs bœufs Wagyu sont les grades A-4 ou A-5.

Toutes les carcasses de bœuf au Japon sont classées en analysant de la sixième à la septième section de côtes au moins une heure après la découpe.

En 1988, les niveaux de persillage du BMS ont également été attribués à l'aide d'un modèle fabriqué à partir de résine de silicone avec une numérotation allant de 1 à 12. Cette norme a été calculée sur la base de la circonférence et du pourcentage du persillage dans la section obtenue de l’entrecôte (longissimus dorsi). En octobre 2008, le Japon a relevé la barre de sa norme de classement selon laquelle le BMS s’etendrait des niveaux 3 à 12 (éliminant les notes 1 et 2) et avec la condition supplémentaire que le BMS 3 exigeait un minimum de gras intra-musculaire (IMF)% de 21.

En 2014, un autre système d'établissement du BMS utilisant des photographies de carcasse a remplacé la norme de 1988. Et en mars 2014, une dernière norme du BMS a été mise en œuvre dans laquelle les évaluateurs déterminent le score BMS en comparant le persillage réel de la carcasse avec les photographies des standards prédéterminés. Au cours de ce processus, les plus grandes zones de gras située dans la périphérie de l’entrecôte ne sont pas considérées comme du persillage.

Aujourd’hui l’évolution des marchés fait que entre 1988 à 2004 la teneur en gras intramusculaire du muscle longissimus thoracis au niveau de la sixième à la septième vertèbre lombaire a considérablement augmenté, comme le montre la figure ci-dessous. Par conséquent, l'association de classement a été contrainte de modifier davantage la norme de persillage en 2014.

Enfin, au cours des dernières années, les Japonais se sont concentrés sur le développement de mesures objectives des carcasses en utilisant les dernières technologies numériques des appareils photo et des logiciels d'analyse d'image (appelé «Beef Analyzer II»). Ces technilogies sont particulièrement efficaces pour calculer des indicateurs importants tels que;

• Taille de la zone de l’entrecôte

• Forme de l’entrecôte

• Pourcentage du gras intramusculaire (IMF%)

• Couleur de la viande

• Couleur du gras

• Indice de finesse / grossièreté - Persillage

Évolution du persillage :

Au Japon, le plat traditionnel principal est le riz, tandis que le bœuf est servi comme plat d'accompagnement. Depuis longtemps les éleveurs au Japon se sont concentrés sur l’aspect qualitatif plutôt que de la quantité de production, par opposition à l'approche de nombreux pays étrangers, où la viande est consommée comme plat principal. De même dans la cuisine japonaise traditionnelle, le bœuf très persillé est aussi un ingrédient prisé, et au cours du temps les plats de bœuf sont devenus de plus en plus populaires et ont augmenté la consommation de viande de bœuf.

Par ailleurs au début des années 90 avec la clôture des négociations du cycle d’Uruguay, qui a conduit à la création de l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC), il y a eu une forte augmentation des importations au Japon de produits alimentaires tels que le riz, le bœuf et les fruits.  Cette nouvelle arrivée de bœuf moins cher, importé et plus maigre furent alors perçue comme une grave menace pour les éleveurs de bœuf japonais qui à l’époque produisaient un bœuf moyennement persillé.

 

Comme le niveau de persillage est un indicateur fort de la qualité d’une viande, et en réponse à cette menace les agriculteurs japonais et le gouvernement japonais ont décidé de lancer un programme d’augmentation des niveaux de persillage, et donc caractéristiques gastronomiques uniques du bœuf Japonais, afin de se différencier encore plus de ces produits d’import peu cher et maigre.

Ainsi des niveaux de graisse intramusculaires allant jusqu'à 60% ont pu être atteint. Toutefois, la gestion des fermes bovine de Wagyu est confrontée à des défis importants en raison de la hausse des coûts d'alimentation et des prix des veaux de Wagyu qui ont considérablement augmenté. A cette complexité d’un marché concurrentiel de la viande au Japon, il est important de prendre en compte, comme dans beaucoup de secteurs dans ce pays, de la baisse du nombre d'éleveurs de Wagyu due à un nom renouvellement par les plus jeunes générations qui ne veulent plus de ces métiers difficiles.

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Corrélation entre le BMS et  la teneur en graisse brute du muscle longissimus thoracis des races noires japonaises de 1996 à 2004.