WASABI FAQ

Afin de conserver et préparer au mieux votre racine vous trouverez ci-dessous quelques points importants à respecter.

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Quelle est la durée de conservation?

Correctement stockée, une racine de wasabi peut se conserver jusqu’à un mois dans le réfrigérateur, voir beaucoup plus. Bien sur plus vite le wasabi est utilisé, plus l’arôme sera frais. C'est un produit qui se conserve trés bien si l'on respecte certains points essentiels.

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Que faire quand je reçois mon wasabi?

 

Vous recevez le wasabi dans un linge/tissu/papier à peine humide, voir sec, afin de le conserver au mieux depuis la ferme jusque chez vous. A réception, il est important d'hydrater immédiatement seulement le linge/tissu/papier à partir de la base des tiges jusqu’au pied de la racine. Si vous humidifier la partie des tiges, alors vous pouvez accélérerer la décomposition des tiges bien que la racine elle-même ne sera pas affectée.

 

Il est aussi important d’enrober la partie humide du linge/tissu/papier dans un film alimentaire ou un papier en aluminium afin que le linge ne se dessèche pas trop rapidement au réfrigérateur. Pour conserver au mieux l'humidité autour de la racine emballée, vous pouvez aussi la placer dans un sac plastique en prenant soin de ne pas fermer le sac.

 

Il est essentiel aussi que le wasabi soit conservé à une température entre 0 à 2°C.

 

Pour des questions d’hygiène, il faut régulièrement rincer le linge tous les 2 à 3 jours.

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Dois je éplucher ma racine?

Lorsque la racine est fraîche comme celle que vous venez de recevoir, râper la sans l'éplucher. Vous pouvez cependant utiliser une éponge avec tampon pour retirer les parties qui sont un peu plus sombres. Si au bout de plusieurs jours vous n'avez pas tout utilisé vous pouvez l'éplucher si les parties de vieillissement sont trop importantes, mais seulement avant de la râper.

 

Si vous devez éplucher votre racine, faites le comme pour les carottes avec la lame d'un couteau afin d'éviter de trop creuser dans la racine. Si vous utilisez un épluchoir à légume vous perderez alors beaucoup de ce précieux condiment.

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Ma racine pousse!

Le wasabi est un produit vivant et vous pourrez constater que des feuilles se développent naturellement durant la conservation. Certain chef coupe la base des tiges afin de stopper cette pousse qui naturellement utilise l'énergie de la plante.

 

Si le wasabi est laissé à l’air libre, alors la surface sèche très rapidement et la couleur verte devient terne ainsi que le pied de la racine. La racine meurt rapidement.

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Couleur verte de la racine

Dépendemment des saisons la couleur et la forme de la racine de wasabi varient. La couleur de la pâte qui se forme en rapant le wasabi peut aller d'un vert tendre soutenu à un vert crème. La partie proche des tiges est la plus verte et la plus sucrée. C'est par ce côté que l'on conseille de râper en premier votre racine. Plus on râpe vers la base de la racine plus la couleur devient claire voire blanche/beige.

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Piquant et arôme du wasabi

Tout comme la moutarde et le raiford, le goût très épicé du wasabi est dû aux huiles de moutarde contenues dans les rhizomes. Le wasabi contient les deux huiles de moutarde glucocochléarine et sinigrine. On trouve également la sinigrine dans la moutarde et le raifort. Contrairement au raifort, le goût fortement épicé du wasabi s’évapore toutefois plus vite: au bout d’une demi-heure à une heure  le wasabi perd de son piquant, mais il restera tout de même trés puissant pouvant toujours vous arracher une lame ... Ceci se produit par le biais de l’oxydation des huiles de moutarde.

 

Alors que le chili brûle plus ou moins rudement sur la langue, le goût épicé du wasabi se déploie principalement dans la gorge, le nez et persiste moins longtemps. Comparé au raifort, le wasabi ne présente pas uniquement un goût épicé, il est plutôt accompagné d’un petit goût caractéristique, trés frais et d’une certaine douceur. Les huiles de moutarde qui sont libérées sont non seulement piquantes, mais bien plus encore elles irritent les yeux et provoquent des larmes. Dans le langage courant, le mot japonais «namida» signifie «larmes». Prononcé dans un bar à sushi, il est compris comme une invitation au maître-sushi de préparer un peu plus de wasabi provoquant des larmes. *

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Le wasabi est il bon pour ma santé?

 

Le wasabi favorise et stabilise la digestion et de plus les huiles de moutarde freinent ou tuent la croissance des bactéries nuisibles. En plus des bactéries, les huiles de moutarde peuvent aussi lutter contre des agents pathogènes, tels que des virus, des champignons et des levures. Les huiles de moutarde se sont révélées particulièrement efficaces lors d’infections des voies respiratoires supérieures et des voies urinaires. De plus le wasabi présente un effet positif sur le système immunitaire, détoxifie le foie et aide le corps à se purifier. *

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Attention au faux wasabi!

 

Il est plus que probable que le «Wasabi» qui vous est servi dans un restaurant Japonais traditionnel ou non ne le soit pas... En effet, car ce que vous trouvez dans le commerce n'est généralement rien de plus que de la poudre ou de la pâte de raifort, rendue plus piquante avec de la moutarde, teinté en vert à l’aide de colorants alimentaires chimiques en E, et le plus souvent immangeable!

 

Même si la liste d'ingrédients peut mentionner par chance le mot "wasabi", il n'est rarement contenu à plus de 1.6% du total, et les parties du wasabi utilisées dans ces productions sont le plus souvent les radicules du rhizome, bien évidement parties non-nobles.

 

Pour donc des raisons de politiques de coût le plus bas, et largement sur-exploitées par une réglementation française ou mondiale inexistante de l'appellation "wasabi", ces pâtes verdâtres plus ou moins fluo au goût de terre ne contiennent pas du tout de wasabi, ou de manière non significative, et trompe de façon grotesque le consommateur!

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Des points noirs apparaissent, est ce normal?

Le wasabi est un produit qui s’oxyde naturellement, et vous constaterez que des points noirs sont presents sur la racine et vont se développer durant sa conservation. Avant chaque utilisation, enlever avec la pointe d’un couteau les parties noires. Les points noirs apparaîtront principalement sur les surfaces fraîchement coupées. Une conservation à une température basse ralentira ce développement de points noirs.

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J'ai oublié ma racine au frais!!!

Dans les cas où vous auriez "oublié" votre racine au réfrigérateur, elle apparaîtrait toute sèche, molle et franchement pas belle. Ne vous inquiétez pas!

 

Placez la dans un verre d'eau trés froide et vous constaterez que la racine va se durcir au bout de 30 minutes, voir même 24 heures si votre racine est vraiment dans une mauvaise condition ... Vous pourrez ensuite la râper normalement, en revanche la texture sera légèrement différente d'une racine fraîchement coupée et la pâte sera plus "humide". Lorsque les racines ne sont plus toutes fraîches, certains chefs japonais prèfèrent les éplucher.

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Puis-je congeler ma racine?



Nous ne recommandons pas de congeler votre wasabi frais.

 

Au congélateur, le wasabi râpé se conserve quelques mois. Toutefois le goût se modifie et ses qualités gustatives et sa couleur sont fortement altérées. C’est pourquoi il est préférable de stocker le wasabi au réfrigérateur seulement. Si malgré tout le wasabi devait être congelé, alors râpez-le, faites des petites boules avec la pâte formée et enveloppez les dans un film alimentaire avant de les congeler. Si vous congelez le wasabi entier, à la décongélation la racine sera molle et impossible à râper.

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Je veux prendre des photos de ma racine ...

Si vous souhaitez faire des photos de vos plats avec votre wasabi frais nous vous recommandons de procéder aux opérations suivantes afin que votre racine soit des plus belles :

  • Couper sur à peine 1mm les pointes des tiges afin d’obtenir une coupe fraîche avec un couteau trés tranchant

  • Couper très finement la surface du pied de la racine pour faire apparaître une belle couleur blanche/verte pâle et autres parties non-esthétiques

  • Utiliser une éponge avec tampon abrasif et brosser légèrement tout le corps de la racine afin de faire ressortir le beau vert tendre

  • Entre chaque prise de vue garder la racine dans le linge humide

  • Lors des prises de vue vous pouvez utiliser un brumisateur pour humidifier la racine car sa surface se dessèchera rapidement

 

 

N’hésitez pas à nous contacter pour toute autre question.

 

*Crédit Pistor