Cette partie est coupée dans le Sekami （背神）ou Senaka （背中）et est présentée fraîche sur peau sans ligne de sang. Elle est composée de akami au centre et chutoro pour la partie latérale proche de la peau.
 
L'akami est à la partie du thon rouge la plus abondante et est donc plus fréquemment utilisée que le chutoro ou l'otoro. Cette partie est plus ferme, goûteuse et d’un superbe rouge profond qui s’intensifie avec la maturation du thon. 
 
Si « Akami » en japonais signifie « partie maigre » ce n’est pas moins une partie très grasse qui fondra dans votre bouche. Il est aussi une sorte de référent de la qualité globale du thon acheté par les restaurants au Japon. 
 
En effet, il a une saveur plus prononcée, beaucoup plus subtile et avec un umami plus puissant de toutes les autres parties les plus grasses. Alors que le otoro fond littéralement dans la bouche, l’akami a plus de mâche, et permet de découvrir donc la vraie saveur d’un thon rouge.
 
Même si le toro est populaire pour sa texture riche, de nombreux experts en sushi préfèrent l'akami comme le meilleur morceau. Sa maturation parfaite permet de juger des compétences d’un vrai chef japonais.
 
Le chutoro est un mélange parfait de Otoro et d'Akami car il est le point de jonction de ces deux parties du thon rouge. Il offre une texture délicate et fondante pour une vraie explosion de l’umami dans la bouche. Cette partie est bien nommée en japonais car «Chu» signifie «Moyen» et «toro» qui est dérivé du mot « Torokeru » signifie « fondre ». 
 
Le chutoro se trouve dans plusieurs parties du thon rouge : 
A côté du otoro sur la partie de la ventrèche
Entre la peau et l’Akami pour les longes supérieures et inferieures du thon.